本網訊 古街全國罕見，被稱為“福建第一街”。凡是到這個城堡式大村鎮旅游的游客，無一例外地對當地的特色小吃——游漿豆腐念念不忘。這不僅是來自舌尖的記憶，還源自它獨特的制作工藝。

與常見的豆腐制作不同，和平游漿豆腐既不用石膏，也不用鹽鹵，而是以陳漿作為酵母——每天的豆漿都留下一些，次日煮新豆漿時，一邊攪動大鍋里的豆漿，一邊將前一天的陳漿慢慢注入，待豆漿凝成固態壓干水分，即成游漿豆腐。

游漿豆腐起源于何時，沒有文字可考，但鎮上的老人異口同聲地說：在他們的祖父輩時就有了游漿豆腐。以此推斷，早已超過百年，這才有了“一塊豆腐百年酵，一口咬下味百年”的美麗傳說。

下派村支書大力推介“百年味道”

“酒香也怕巷子深，我這兩年花了不少精力推介和平游漿豆腐。”楊帆是南平市政府辦公室下派的和平鎮和平村第一書記。2015年上任伊始，他就在尋找符合當地實際的富民增收產業，投資成本低、帶動增收能力強的和平游漿豆腐，最終走進了他的視線。

“我們的豆腐細嫩爽口，用老漿水發酵做豆腐，絕不會對人體產生任何副作用，是真正的綠色食品……”推銷起游漿豆腐，楊帆滔滔不絕。

他告訴記者，雖然早在2007年，和平游漿豆腐制作工藝就被列入南平市第一批市級非物質文化遺產代表作名錄，但這豆腐依然鮮有人知。這兩年，在多方奔走爭取下，和平游漿豆腐聲名鵲起，2016年獲評“福建十大名小吃”稱號，今年7月獲得了國家地理證明商標。

現在，游漿豆腐已是游客到和平古鎮必先品嘗的特色佳肴。可是，正當楊帆想大干一番時，卻面臨從業人員少、豆腐產量低的困境。

“之前只有7戶20多人從事豆腐生產，都是家庭作坊式，產量不高。”楊帆說，這遠遠滿足不了他要把和平游漿豆腐推向全省、走進商超的目標。

為此，他的第一步就是成立“有豆富”專業合作社，游說豆腐生產從業者加入抱團發展。合作社制定行業自律約定，改變了以往各自為戰的局面，并聘請一名經理從事市場營銷工作，“讓專業的人去干專業的事”。截至目前，合作社已與福州、南平、邵武城區的12家酒店、餐館建立了定向供貨關系。

除了成立合作社，最讓楊帆沾沾自喜的是，去年他成功游說了兩名在大城市打拼的和平籍大學生回鄉創業。

“都是80后，年富力強，有想法。”楊帆說，豆腐產業要獲得發展，離不開新鮮血液的注入，這兩名大學生的加入，讓他更加堅定了做好豆腐產業的決心。

豆腐是素食菜肴的主要原料，來自省烹飪協會的數據顯示，目前我省豆制品市場交易總量有20多億元。楊帆的目標是，讓和平游漿豆腐占據其中百分之一的市場份額。

圖為楊帆、寧建清、米健軍三人商議和平游漿豆腐產業發展

非遺傳承人打破祖訓開門收徒

“人生有三苦：撐船、打鐵、賣豆腐。”37歲的黃東華有超過十年的做游漿豆腐經歷，也是這個行業為數不多的青壯年之一。他把從業人數少的原因歸結為兩個，一是太累，二是祖訓。

黃東華出生于豆腐世家，“從祖爺爺開始都是賣豆腐的”。在古鎮最老的一條街上，黃東華經營著祖傳的“豆神豆腐坊”，墻上掛著不少影視明星與他的合影。“都是慕名前來吃豆腐的。”

在一個20平方米左右的生產車間，一座燒柴的土灶、一口大鍋占據了近三分之一的位置。黃東華指著灶上一只用整段松木挖成的大木瓢說：“將盛著陳漿的木瓢，放進煮豆漿的大鍋里，一圈又一圈地游走，讓陳漿慢慢地摻入新漿中……火的溫度，游漿的速度和力度，甚至瓢的角度，都會影響豆腐的口感。”

洗豆、打漿、磨漿、過濾、游漿、上板、壓榨、切塊…從一粒粒黃豆到一塊塊豆腐，一整套流程下來要經歷十幾道工序，耗費五六個小時。“太苦、太累，沒人想干。”黃東華說，尤其夏天圍著柴火灶做豆腐就像洗桑拿一樣，不一會兒全身就被汗水濕透。而他之所以能堅持這么多年，只是不想這份祖業斷送在自己手里。

因為做豆腐，黃東華和父親一同入選為市級非遺傳承人。去年，在楊帆的介紹下，黃東華收了兩個徒弟，傳授古法制作豆腐技藝。

“古法做豆腐的人家都有祖訓，這項技藝只能在家族內傳承，而且傳男不傳女。”黃東華雖然破例開門收徒，但也只收本村的青年。他解釋說，要壯大產業單靠他自己的力量是不夠的，于是才有了這個折中的辦法。

如今這倆徒弟，一個在鎮上，一個在邵武城區，都開起了豆腐坊。

大學生創業者致力解決產業瓶頸

寧建清的豆腐坊，就開在邵武城區最大的農貿市場。他是黃東華的兩個徒弟之一，也是楊帆游說回鄉創業的青年代表。

2005年從福州大學化學工程專業畢業后，寧建清進入一家企業從事質檢工作，幾年時間就成為中層管理人員，有著不菲的收入。

“從小耳濡目染，一直覺得和平游漿豆腐是個寶，以此作為創業項目是從大學開始就有的想法。”寧建清說。

他告訴記者，他對所謂的撐船、打鐵、賣豆腐“人生三苦”有自己的理解：古時的撐船就是現在的造船和航運，打鐵是機械制造——這兩個“苦”都有了很好的發展，沒有理由賣豆腐不能成功。

雖然看好豆腐產業的市場和前景，但真正讓他下定決心的還是去年4月邵武市舉辦的首屆創業大賽。寧建清在楊帆的輔導下，以《為和平豆腐插上科技和互聯網的翅膀—青年創業計劃》參賽，獲得大賽一等獎。之后，他又在楊帆的動員下，注冊了公司，在邵武城區開起了第一家和平游漿豆腐坊。

雖然學習的是古法技藝，但寧建清從來不是按套路出牌的人。“你想把店開在市區，首先柴火灶就不能用，不僅消防過不了，也存在污染。”

為了解決這一難題，寧建清、楊帆、黃東華三人坐在一起研究，發起了一場“頭腦風暴”，他們仿照鄉下做游漿豆腐的柴火灶造型，設計了一口高瓦數可控溫電熱鍋，提升了傳統工藝，實現了“以電代柴”。

圖為返鄉發展游漿豆腐的創業青年寧建清

圖為改進后的和平游漿豆腐機械設備1

圖為改進后的和平游漿豆腐機械設備2

通過學習古法，寧建清還發現，每個人做出的豆腐品質是不一樣的，即使具有幾十年經驗的老師傅，每次做的豆腐口感也略有差異。“影響因素有很多，但數據不會說謊。”

結合專業所學，寧建清每次做豆腐都會全程監控豆漿的酸堿度與鍋里的溫度，選出口感、品質最好的一組數據作為標準，實現了品質如一。

如今，寧建清的豆腐在邵武供不應求，城區30多家餐館向他訂購。為了解決產量低的問題，他正積極同福州大學機械工程學院對接，設計研發一種機械臂來代替人工游漿。“如果能夠成功，整個工藝流程的時間將縮短一半。”

在寧建清看來，品質不穩定、產量低是制約產業發展的兩大瓶頸，解決好這兩個問題，和平豆腐就有了起飛的翅膀。

“屆時，讓這種百年味道飄滿福建，甚至飄香全國絕不是夢。”寧建清說。（文章轉載福建日報2017年9月29日報道）